Mengenal Daging Sehat dan Halal

DAGING adalah salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan manusia. Dibandingkan sumber protein nabati, daging memiliki protein yang jauh lebih baik, karena mengandung asam-asam amino esensial (tidak tergantikan) yang lebih lengkap dan mudah dicerna. Namun demikian daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan berpotensi menimbulkan bahaya (hazard) bagi manusia.

Daging bisa berperan sebagai media pembawa penyakit bagi manusia melalui cemaran mikroba dan bahaya-bahaya kimia seperti residu obat hewan, bahan tambahan pangan, dan cemaran lainnya. Lebih-lebih bila daging tersebut diperoleh dengan cara tidak wajar seperti kasus pencurian sapi yang dilumpuhkan dengan racun babi dan bangkainya disembelih untuk dijual.

Sebagai konsumen kita harus semakin waspada dan kritis terhadap isu-isu kesehatan bahan pangan, khususnya daging yang akan kita konsumsi. Selain itu, beberapa isu yang kerap menimbulkan keresahan dan berdampak luas terhadap kesehatan serta ketenteraman batin masyarakat adalah peredaran daging sapi glonggongan, daging bangkai, pemalsuan daging sapi dengan celeng (daging babi), ayam tiren (mati kemaren), dan penambahan zat-zat berbahaya pada produk olahan pangan hewani (pewarna, formalin, borak, nitrat, dll) perlu pula diwaspadai.

 Asal-usul daging

Untuk mengetahui asal-usul daging dapat dilakukan dengan memerhatikan warna daging, sifat lemak, flavour (rasa dan bau) dan serat daging. Daging sapi, kerbau, domba, dan kambing (ternak ruminansia) dikatagorikan dalam jenis daging merah (red meat). Ini dapat diamati dari warnanya yang kemerahan dengan flavour yang sedang dan ketika dimasak warna merah akan berubah kecoklatan dan timbul flavour daging yang khas untuk masing-masing spesies.

Daging sapi segar (baru disembelih) berwarna merah ungu kegelapan dan jika dibiarkan terkena udara akan berubah warna menjadi merah cherry dengan serat yang halus dan lemak berwarna kekuningan. Daging kerbau berwarna merah tua dengan serat daging lebih kasar dan warna lemak lebih kuning. Pada umumnya daging kerbau lebih alot dibanding daging dari ternak lain. Sedangkan daging kambing dan domba seratnya lebih halus dan lembut dengan warna daging yang lebih terang. Daging ini dapat juga dikenali dari baunya yang khas.

Ciri lainnya berupa lemak yang kenyal dan keras serta berwarna putih kekuningan. Ciri-ciri daging yang diperoleh dari ternak yang mati tanpa disembelih adalah warnanya yang gelap sebagai ciri khas. Warna ini disebabkan karena penimbunan hemoglobin darah yang tidak dikeluarkan, sehingga daging cepat membusuk karena kaya akan darah yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan kuman.

Ciri-ciri daging busuk akibat aktifitas kuman/bakteri ditandai dengan: daging kelihatan kusam dan berlendir, umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus pseudomonas, achromobacter, streptococcus, leuconostoc, bacillus, dan micrococcus; daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus) akibat aktifitas bakteri dari genus lactobacillus dan leuconostoc; daging menjadi tengik karena  penguraian lemak yang disebabkan bakteri dari genus pseudomonas dan achromobacter; daging memancarkan sinar kehijau-hijauan karena bakteri genus photobacterium dan pseudomonas; dan daging berwarna kebiru-biruan yang disebabkan bakteri pseudomonas sincinea.

Daging yang dibutuhkan konsumen tidak hanya sehat dan bergizi semata, tapi lebih dari itu, harus terjamin keamanannya. Fakta menunjukkan kasus keracunan makanan umumnya (mencapai 90%) terjadi akibat kontaminasi oleh mikroba. Di samping itu 75% penyakit-penyakit baru yang menyerang manusia dalam 20 tahun terakhir disebabkan oleh kuman penyakit yang berasal dari hewan atau produk hewan. Karenanya keamanan pangan (food safety) merupakan syarat mutlak yang harus diperhatikan.

Daging kriteria ASUH

Daging yang dikonsumsi haruslah memenuhi kriteria aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Aman berarti tidak mengandung bahaya biologis (bakteri, virus, parasit, jamur dll) , kimiawi (residu obat-obatan, hormon, logam berat, dll) dan fisik (serpihan kayu, kaca, tulang, dll) atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Kuman akan tumbuh dan berkembang dengan cepat dalam daging bila tidak ada penanganan yang baik. Kuman dalam daging dapat bertambah setiap 20 menit (Pribadi, E.S., 2000). Daging yang tidak aman bisa berasal dari hewan sakit, hewan dalam pengobatan, atau hewan yang keracunan.

Sehat bermakna mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia. Sebagaimana diketahui daging adalah bahan makanan bergizi tinggi yang sangat dibutuhkan manusia. Namun zat-zat gizi ini bisa rusak bila daging mengalami proses pembusukan. Daging busuk dapat dikenali melalui perubahan warna dan fisik daging (organoleptik), dan bau (H2S dan amonia). Pembusukan daging bisa diakibatkan oleh aktifitas enzim-enzim dalam daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan mikroorganisme (Lukman, D.W., 2010).

Utuh mengandung pengertian tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain. Penyimpangan penjualan daging sapi seperti daging glonggongan, daging sapi dicampur dengan daging celeng (babi), daging berformalin atau daging yang ditambah dengan bahan makanan lainnya yang tidak layak konsumsi adalah contoh penyimpangan keutuhan daging. Dan yang terakhir adalah halal. Daging halal dapat ditinjau dari cara mendapatkan dan jenis daging itu sendiri. Halal tidaknya daging juga ditentukan oleh proses penyembelihan.

Penyembelihan yang sesuai dengan syariat Islam adalah penyembelihan yang dilakukan dengan menyebut nama Allah swt dan proses pemotongannya harus sesempurna mungkin dengan menggunakan pisau yang tajam serta harus memutuskan empat urat leher utama. Keempatnya berupa al-mari (kerongkongan/saluran makanan), al-hulqum (tenggorokan/saluran nafas) dan al-wadadjan (kedua bagian pembuluh darah/vena jugularis dan arterikarotis). Syarat sah penyembelihan lainnya adalah hewan yang disembelih bukan hewan yang haram dimakan, masih hidup (bukan bangkai) dan dilakukan dengan sadar.

 Pengawasan produk pangan

Selama ini pengawasan produk pangan hewani hanya dilakukan terhadap produk akhir melalui pengambilan dan pengujian sampel produk (end product testing). Sistem ini dinilai masih lemah, terutama dalam kaitannya dengan upaya pencegahan terhadap kemungkinan pencemaran produk di setiap mata rantai pengadaan pangan sejak produksi bahan baku, penyiapan, pengolahan, penanganan, penyimpanan, pengangkutan, pemasaran hingga sampai di tangan konsumen.

Untuk memberi jaminan dan perlindungan kepada konsumen terhadap pangan hewani pemerintah telah mewajibkan penerapan Nomor Kontrol Veteriner (NKV) yang diterbitkan oleh Dirjen Peternakan dan Kesehatan Hewan. NKV adalah registrasi kelayakan usaha dengan dasar penilaian telah dipenuhinya persyaratan teknis yang berdasarkan kepada penerapan cara berproduksi yang baik, good manufacturing practices (GMP)/good hygienic practices (GHP) dan standar prosedur operasi sanitasi, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) oleh sarana produksi pangan hewani (RPH, RPU, usaha pengimpor, pengumpul/penampung dan pengedar produk asal hewan serta hasil olahannya).

Nah, di sinilah timbul pertanyaan, sudahkah sarana prasarana yang kita miliki sekarang telah memenuhi standar? Bagaimana dengan Tempat Pemotongan Hewan (TPH) liar yang ada selama ini? Sementara itu rantai distribusi dari tempat budidaya ke RPH/RPU, selanjutnya ke tempat pemrosesan atau penjualan juga tak jarang terlalu panjang. Belum lagi sebagian besar pasar daging yang ada juga belum memenuhi standar kesehatan yang dapat menjamin keamanan produk yang dijual. Ironisnya lagi, kita kerap menjumpai penjual daging yang menjajakan dagangannya di pinggir-pinggir jalan.

Sangat diperlukan upaya pengamatan, pemantauan dan pemeriksaan titik rawan dalam suatu rantai produksi serta didukung oleh suatu sistem standardisasi, akreditasi dan sertifikasi yang terpadu dan baku. Memang tidak mudah menata dan mengubah kebiasaan buruk yang telah terjadi di RPH/TPH dan pasar-pasar daging selama ini. Namun, disinilah ditunggu peran dan keseriusan pemerintah untuk segera membenahi RPH/TPH dan pasar daging guna menjamin ketersediaan daging ASUH bagi rakyatnya. Semoga!